Lechlammburger

Josef Unertl ist ein Niederbayer. Er wirkt bodenständig, freundlich verschmitzt und ist daran gewöhnt, anzupacken. Als sich das Brauhaus Riegele auf seinem Stammgelände beim Bahnhof vor einigen Jahren daranmachte, neue Wege zu gehen, und dieser Entscheidung mit dem Aufbau einer Brauereiwirtschaft samt Biergarten ein Zuhause gab, war der Küchenmeister schon Teil des Teams. Seine Leidenschaft, auf Basis solider bayerischer Küche auch neue kulinarischen Pfade zu begehen, vertrug sich mit der Philosophie der Familie Priller, den Besitzern der Brauerei.

Die Küchenbrigade zählt gegenwärtig 23 Personen, darunter 3 Souschefs. Sie kommen aus 11 Nationen und glauben an die höchsten Instanzen von vier Weltreligionen. Die Nachwuchspflege ist für Unertl Chefsache. Regelmäßig besucht er Mittelschulen, um dort mit und für die Kinder zu kochen, sie mit seiner Leidenschaft für Essen und Trinken zu begeistern und mit seinem Respekt vor den frischen Zutaten zum Nachdenken zu bewegen. »Azubi-Scouting« nennt er das Projekt.

Unertl folgt seinem Prinzip des Reinheitsgebots, nicht nur für das Bier, sondern auch für die Küche. So umfasst die Liste seiner Zulieferer 122 Namen, und zu jedem davon kennt er das Gesicht und den Betrieb.

Vor einigen Monaten ist diese Liste um einen Namen aus der Region gewachsen. Der Wanderschäfer Christian Hartl aus Mühlhausen beliefert das WirtsHaus seit September mit Lechtal-Lämmern. Zuerst waren es zwei Tiere pro Woche, die – von der Metzgerei Dichtl in Gessertshausen fachkundig zerlegt – angeliefert wurden. Heute bereiten sie im Riegele für ihre Gäste sieben Lämmer in der Woche zu, und zwar nicht nur als Kotelett oder Keule, wie Unertl berichtet, sondern komplett. Um diesem Prinzip gerecht zu werden, hat er einen Lammburger kreiert, den er mit uns beim Küchenbesuch zubereitet. Josef Unertl geht gerne auf eine deftige Brotzeit in die Metzgerei von Petra und Herbert Dichtl. Ansonsten lebt er kulinarisch ausschließlich für das Riegele WirtsHaus.    

www.riegele-wirtshaus.de