Milchsaures Gemüse aus der eigenen Produktion

Bei einem Workshop im Kulturcafé Neruda konnten Teilnehmende die uralte Küchentechnik des Fermentierens neu entdecken.

Sauerkraut ist gesund - so lautet eine Küchenweisheit. Stimmt! Dank der Milchsäurebakterien ist es besonders gut für die Verdauung. Allerdings nur dann, wenn es per Fermentierung hergestellt wurde. Industriell erzeugtes Sauerkraut wird meist pasteurisiert und sterilisiert, wodurch das zerstört wird, was für die Gesundheit wertvoll wäre. Obwohl das Fermentieren wieder mehr zum Trend wird, wird die milchsaure Variante im Laden häufig gar nicht angeboten. Selbermachen lautet daher die Devise. Workshopleiter Philip Kunisch aus München zeigte im Neruda, wie einfach das geht.

Harte Gemüsesorten wie Kohl, Rüben, Rote Bete, Sellerie, Karotten oder auch Kürbis sind besonders geeignet. Weichere Sorten, wie beispielsweise Tomaten, können auch verarbeitet werden. Allerdings verflüssigen sich durch den Fermentationsprozess sehr stark. Nachdem die Zutaten fein gehobelt oder geschnitten sind, füllt man sie in ein Gärgefäß. Ein echter Gärtopf ist dabei gar nicht notwendig. Einmachgläser mit Schraubdeckel sind genauso gut geeignet. Mit Salz und weiteren Gewürzen vermengt, wird nun das Gemüse mithilfe eines Stößels solange gestampft, bis Saft austritt. Je nach Menge kann das durchaus anstrengend sein. Ideal ist, wenn das Gefäß am Ende ohne Sauerstofflücken bis zum Rand gefüllt ist. Auch muss die gestampfte Brühe über dem Gemüse stehen, sonst besteht die Gefahr einer Fehlgärung. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, kann man etwas Salzlake zugegeben. Zuletzt wird der Deckel aufgelegt.

Jetzt gilt es zu warten. Bei Sauerkraut sollten es mindestens drei Wochen bei Zimmertemperatur sein. Zwar setzt die Fermentation sofort ein, sie ist aber im Prinzip niemals fertig. Am besten man probiert von Zeit zu Zeit wie es schmeckt. Sobald das Ferment den gewünschten Geschmack erreicht hat, kann es an einem kühleren Ort gelagert werden. Das Faszinierende ist, man braucht keine Konservierungs- oder sonstigen Zusatzstoffe und hat daher die Kontrolle darüber, was ins Glas kommt. Außerdem kommt Fermentation ohne zusätzlichen Energieeinsatz au - vorausgesetzt, man hat kühle Räume zur Verfügung.