Mom’s Table

Was macht ein Döner-Verkäufer, der erkennt, dass seine Arbeit mit seinen Prinzipien unvereinbar ist? Er verkauft seinen Laden! Münir Kusanc war bis 2010 Inhaber des beliebten Pamukkale-Döner-Imbiss am Judenberg, bis er eine Geisteswandlung erfuhr, die ihn trotz wirtschaftlicher Argumente und Überredungsversuche aus dem Familien- und Bekanntenkreis dazu veranlasste, die »Goldgrube« Pamukkale zu verkaufen. Seine persönliche Umstellung auf vegane Ernährung bedeutete für ihn, auch beruflich nicht länger ein Glied in der Handelskette mit Fleisch zu sein.

Für viele Menschen hierzulande mag der Gedanke an eine vegane Lebensweise fremd, radikal oder unnatürlich erscheinen. Doch immer mehr Leute sehen darin Erfüllung, Gesundheitsbewusstsein und ganz besonders: Natürlichkeit. Nach dem Verkauf seines Ladens begegnete Kusanc einer Frau, die er nicht nur lieben lernte, sondern die auch seine Lebens- und Ernährungsweise mit ihm teilt: Elisabeth, die als Jazz-Sängerin einige Jahre in San Francisco verbrachte und dort ihre Passion für die Kreativität der veganen/rohkostlichen Koch- und Backkünste entdeckte. Im Oktober dieses Jahres erfüllten sich die beiden ihren Traum eines veganen Restaurants mit der Eröffnung des Mom’s Table – im Herzen Augsburgs auf der Maxstraße.

Doch Mom’s Table ist nicht einfach nur vegane Gastronomie. Hier wird soja-, zucker- und glutenfrei zubereitet. Es wird ausschließlich mit Bioprodukten gearbeitet, mit Ökostrom Energie erzeugt und das Wasser, mit dem gekocht wird oder Smoothies gemixt werden, ist gefiltertes, vitales Aqua. »Das ist mein Dienst, den ich der Menschheit erweisen möchte«, sagt Kusanc. »Den Leuten das Beste vom Besten anbieten, Impulse geben, wie man beispielsweise einen Kuchen ohne Ei backen kann, der trotzdem hält und dazu noch unbeschreiblich lecker schmeckt.« Und es besuchen keineswegs nur Veganer das Lokal. Tagtäglich schauen viele Alles-Esser vorbei, die beim Mittag- oder Abendessen gerne mal auf ein Stück Fleisch verzichten können und das gesunde Essen wertschätzen. Auch kommen Menschen mit Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Diabetes voll auf ihre Kosten.

Neben der vielfältigen Auswahl an Rohkost- und gebackenen Kuchen gibt es frische Salatzubereitungen mit Ofenkartoffeln (auch Süßkartoffeln), Suppen, Hauptspeisen und wechselnde Tagesgerichte. Sehr beliebt sind die Kürbisgnocchi oder das Gemüsecurry. In der Küche von Mom’s Table leben die Leidenschaft und die Kreativität von Tom Wähning, der sich mit Zweitkoch Mural die Schichten teilt. Gerade einmal 23 Jahre jung ist der gelernte Koch, der die letzten drei Jahre in Münchens etabliertem veganen Restaurant Max Pett gearbeitet hat. Nun möchte er Augsburg in den Genuss der gekonnten veganen Küche kommen lassen. Nachdem er neu in der Stadt ist, konnte er selbst noch nicht viel von der Gastro-Szene entdecken. Die Falafel aus der Kichererbse am Judenberg schmecken ihm jedenfalls sehr gut.

Die Produkte, mit denen Tom Wähning kocht, werden zum größten Teil von der Ökoring Handels GmbH geliefert, wobei großer Wert auf eine saisonale und regionale Produktauswahl gelegt wird. Für a3kultur hat Tom ein veganes Festtagsrezept kreiert, das nicht nur köstlich und weihnachtlich schmeckt, sondern auch nicht die Ermüdungserscheinungen verursacht, die nach einem fetten Entenbraten auftreten können. Und Blut wurde dafür auch nicht vergossen. Frohe Weihnachten!

www.momstable.com

 

Rezept: 

Maronenbraten auf Rotwein-Orangen-Sauce mit Kürbis-Kartoffel-Knödeln und Gemüse

Zusammenfassung

Menge
6 Personen
Zubereitungszeit
3 Stunden
Kochdauer
Gesamtzeit
3 Stunden

Zutaten

1  
Hokkaidokürbis
150 Gramm
Maronen (gekocht)
150 Gramm
Champignons
100 Gramm
Lupinenmehl
2  
Zwiebeln
5  
Knoblauchzehen
3  
Karotten
1  
Selleriekopf
1  
Lauchstange
   
Kartoffeln
150 Gramm
Walnüsse (gerieben)
100 Milliliter
Reisdrink
75 Gramm
Brotbrösel
2 Esslöffel
Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei, Petersilie (frisch gehackt)
   
Olivenöl
   
Rotwein
   
Orangensaft
   
Gemüsebrühe
   
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Orangenzesten, Ingwer, Paprikagewürz, Zimt, Muskat, Kräutermeersalz
   
Tomatenmark
   
Kartoffelstärke

Anleitung

Rotwein-Orangen-Jus: Eine große Zwiebel und drei bis vier Knoblauchzehen klein hacken. Drei Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Einen Selleriekopf schälen und in Würfel zerkleinern. Das Selleriegrün und eine Stange Lauch klein schneiden. Alles in einem großen Topf mit Olivenöl stark anbraten, mit einer Flasche Rotwein ablöschen, ein Glas Orangensaft und etwas Gemüsebrühe hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken, Orangenzesten, gehacktem Ingwer und einer kleinen Dose Tomatenmark würzen. Dieser Saucenansatz sollte nun zwei bis drei Stunden vor sich hinköcheln. In der Zwischenzeit können die Knödel oder der Maronenbraten vorbereitet werden.

Den Topfinhalt durch ein Sieb in einen zweiten Topf schütten, sodass nur die Flüssigkeit übrig bleibt. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und je nach gewünschter Sämigkeit mit Stärke abbinden.
 

Kürbis-Kartoffel-Knödel: Einen Hokkaidokürbis entkernen und zerkleinern und mit derselben Menge Kartoffeln dämpfen – die Kartoffeln brauchen länger als der Kürbis. Wenn beide Zutaten gar sind, Kartoffeln schälen und gemeinsam mit den Kürbisstücken durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Mit Salz, Paprika, einer Prise Zimt und Muskat abschmecken, ca. eine Tasse Kartoffelstärke hinzufügen und die Masse gut durchkneten. Je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Stärke verwenden.

Tischtennisballgroße Knödel formen. Die Knödel für drei bis vier Minuten in einen Topf mit leicht kochendem Wasser geben.
 

Maronenbraten: Eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und 150 g Champignons klein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Zwei bis drei Esslöffel frisch gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei, Petersilie) kurz mit andünsten und dann 150 g frisch pürierte gekochte Maronen unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.

100 g Lupinenmehl, 100 ml Reisdrink, 150 g geriebene Walnüsse und 75 g Brotbrösel mit der Maronenmasse vermengen und kräftig mit Kräutermeersalz, einem Teelöffel Gemüsebrühepulver und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nun die Masse in eine eingeölte Form geben und glattstreichen. Etwa zwölf gekochte Kastanien können als essbare Dekoration verteilt in die Oberfläche gedrückt werden. Bei 200 Grad Umluft ist der Maronenbraten nach ca. 30 Minuten fertig.

TIPP: Wie bei Kuchen kann auch hier die Nadelprobe gemacht werden. Vor dem Anschneiden sollte der Braten noch 10 Minuten ruhen.
 

Anrichten: Zuerst die Sauce auf den Teller geben. Darauf kommen ein Stück Maronenbraten, drei Knödel und das Gemüse. Bei der Gemüsebeilage kann nach Lust und Laune variiert werden. Die Knödel zum Schluss mit etwas frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen. Und schon weihnachtet es vegan!