Der Biergipfel

Die a3regional-Redaktion lud drei junge Brauereibesitzer*innen zum Gespräch über Bier machen, Bier trinken, über Geschmack, Genuss und den Wandel in einer Branche, die stark in ihren Traditionen verwurzelt ist.

Norbert Zandtner – Hinterhof Bräu Aichach, Stephanie Schmid – Brauerei Ustersbach und Max Kuhnle – Thorbräu im Gespräch mit Jürgen Kannler

a3regional: Das Biertrinken hat sich in den letzten Jahren gewandelt – damit auch das Verhältnis der Menschen zu diesem Produkt. Früher war es normal zur Brotzeit ab und zu eine Halbe zu trinken. Heute ist es verpöhnt. Auf der anderen Seite gibt es ein viel breiteres Angebot an Bieren. Was sagt dieser Wandel über unsere Gesellschaft und über unsere Art zu leben aus?

Norbert Zandtner: Ich glaube das größte Problem ist die Alkohol-Promille-Grenze. Man kann es sich heute nicht mehr erlauben, keinen Führerschein zu haben. Deshalb wird bewusst weniger getrunken. Im Straßenverkehr finde ich das auch wichtig. Man kann sich nicht mehr so gehen lassen.

Stephanie Schmid: Bier ist heute weitgehend eine Feierabendgeschichte. Wenn ich fertig bin mit meinem Tagesablauf, mit meinem Arbeitsleben, dann mache ich mir eine Halbe auf. Wobei ich persönlich auch mal mittags ein Bier trinke, schließlich hat man mit alkoholfreien Sorten wunderbare Möglichkeiten. Wenn ich etwas esse, dann trinke ich keine Limo und kein Wasser. Das ist Geschmackssache.

Max Kuhnle: Bier ist nicht gleich Alkohol. Es gibt keine Bierdiskussion in unserer Gesellschaft, sondern eine Alkoholdiskussion – bezüglich Auto, Arbeit, Gesundheit. Das müsste man davon komplett lösen. Ich mache das genauso wie Stephanie Schmid. Ich war zum Beispiel am Wochenende beim Skifahren. Wenn ich Ski fahre, trinke ich keinen Alkohol. Da verliere ich die Kontrolle, also trinke ich mein Bier alkoholfrei, fertig. Die Sortenvielfalt wird immer größer und der Kunde möchte diese Auswahl haben.

Der alkoholfreie Bereich ist für Brauereien also extrem wichtig geworden?  

Stephanie Schmid: Auf jeden Fall! Wir haben überlegt, wie wir unser alkoholfreies Weizen gestalten. Soll es so schmecken wie unser »normales« Weizen, nur ohne Alkohol? Oder soll es ein völlig eigenständiges Getränk werden? Wir haben uns für Letzteres entschieden, um  auch Menschen anzusprechen, die sagen: Bier an sich ist mir zu bitter oder zu würzig. Das kommt total gut an.

Herr Zandtner, Sie haben die kleinste Brauerei unserer Gäste. Arbeiten Sie komplett ohne alkoholfreie Biere?

Norbert Zandtner: Ja, weil ich die technische Möglichkeit gar nicht habe. Auch die dafür nötigen Hefestämme sind für eine kleine Brauerei einfach nicht zu kriegen. Ich habe für den alkoholfreien Markt keine Nachfrage. Im Jahr mache ich aber ein bis zwei Sude leichtes Weißbier. Wir sprechen da von rund sechs Hektolitern.

Die Menschen sind sehr interessiert an neuen Produkten.

Stephanie Schmid: Es gab nicht nur die Veränderung hin zu alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieren. Die Biere werden wieder prägnanter. Über Jahrzehnte ist das helle Bier immer milder und dezenter geworden. Das Pils wurde braver. Man hat gedacht, die Leute wollen es nicht so bitter und herb. Da hat eine Umkehr stattgefunden. Es darf heute wieder stärker gehopft werden, weshalb die Bierstile, die wir als bayerische Brauer ja immer hatten, noch prägnanter herauskommen. Und es spricht auch mehr Publikum an. Man ist bereit auch mal etwas anderes auszuprobieren.

Herr Kuhnle, Sie produzieren mit Thorbräu eigens für das Schaller-Festzelt auf dem Plärrer. Auf was ist dabei zu achten?

Max Kuhnle: Natürlich ist auch das Bier, das wir für den Plärrer produzieren, so wie der Wirt es gerne hätte. Unabhängig von Kundenwünschen machen wir immer wieder kleine Experimente und schauen, wie das so ankommt. Das brauche ich als Brauer. Man möchte kreativ arbeiten, sonst macht das Ganze nicht so viel Spaß.  

Wie lange arbeitet man an einem neuem Bier bis es die Marktreife hat?

Max Kuhnle: Das kann ganz schnell gehen. Es reicht manchmal eine Schnapsidee. Bis das Bier dann wirklich fertig ist, dauert es natürlich. Das ist klar.

Norbert Zandtner: Manchmal nur ein Sud, manchmal ewig.

Stephanie Schmid: Als Brauer haben vier Rohstoffe, da kann man in der Auswahl variieren. Man kann bestimmen, welche Malz- und welche Hopfensorten man verwenden will, welche Hefe. Bei unserem alkoholfreien Weizen war es ein Suchen und Finden, bis wir das Bier so hatten, wie wir es haben wollen. Man kann das nicht pauschalisieren.

Wie muss man sich das vorstellen: Gehen Sie mit einer fertigen Idee im Kopf an das Ganze heran oder ist es eher ein Ausprobieren?

Norbert Zandtner: Man weiß als Brauer wie Bier funktioniert. Der erste Schritt ist die
Maischarbeit. Da weiß ich wie ich grob in die Richtung komme, die ich mir vorstelle. Später geht es dann mit der Hopfenauswahl weiter. Wir wissen, in welche Richtung ein bestimmter Hopfen geht – und dann probiert man es aus.

Stephanie Schmid: Das ist, als ob du in die Küche gehst und ein richtig scharfes Gulasch machen möchtest. Dann überlegst du, was du dazu brauchst. Genauso funktioniert das Brauen. Du hast die Zutaten, musst aber schon wissen, wohin du mit ihnen möchtest.  

Norbert Zandtner: Bierbrauen ist wie Kuchenbacken.

Einer der wichtigsten Rohstoffe für Bier ist das Wasser. Wie hält man den Geschmack, die Qualität und die Reinheit des Wassers konstant auf einem Niveau?

Stephanie Schmid: Der eigene Brunnen ist das Geheimnis. So hat man Kontinuität. Das Wasser bleibt auf diese Art in der immer gleichen mineralischen Zusammensetzung.

Max Kuhnle: Man kann natürlich mit jedem Wasser ein Bier machen. Ob du damit zufrieden bist oder nicht, ist die Frage. In meinem Fall handelt es sich um ein Wasservorkommen, das langsam in die Tiefen herruntersickert, das uralt ist. Ein unterirdischer Grundwasserstrom – das tertiäre Grundwassersystem der Stadt Augsburg. Das Wasser muss durch die ganzen Gesteins- und Lehmschichten hindurch. Je nachdem, wo das passiert, ergibt sich eine andere Mineralisierung. Früher hat man bei uns das Wasser aufwendig aufbereitet. Irgendwann habe ich gesagt: Das macht keinen Sinn. Ich habe ein top Wasser, da sind keine Rückstände drin und wir jagen das durch irgendwelche Aufbereitungsanlagen. Für unsere Biere ist das Wasser jedenfalls super.

Stephanie Schmid: Unser Wasser wird enthärtet. Wenn man das zuhause in seinem Wasserkocher aufkocht, dann weiß man wie der danach aussieht.

Norbert Zandtner: Kalkhaltiges Wasser ist für dunkle Biere gut geeignet. Wenn man Malz betonte Biere hat, dann passt das wunderbar. Wenn ich aber ein Pils machen möchte, dann ist das Wasser dafür einfach nicht geeignet. Bei meinem Weißbier habe ich ewig gebraucht. Ich war mit dem Wasser nicht zufrieden. Als Brauer muss man wissen, welche Rädchen bei der Maischarbeit gestellt werden können. Das ist die Kunst des Brauwesens.

Wenn wir schon bei der Reinheit der Zutaten sind: Sollte das Reinheitsgebot um natürliche Rohstoffe erweitert werden, wie etwa in Österreich? Oder anders gefragt: Wie ehrlich ist unser Reinheitsgebot heute noch?

Stephanie Schmid: Ich bin ein echter Verfechter des Reinheitsgebots. Es gibt 1.200 Brauereien in Deutschland – 600 davon in Bayern – und jede davon macht ihr ganz eigenes Bier.  Keines schmeckt wie das andere und trotzdem sind alle aus nur vier Rohstoffen hergestellt. Was wollen wir noch dazu geben? Das Reinheitsgebot macht unser bayerisches Bier zu etwas besonderem in der ganzen Welt. Das sollten wir nicht über Bord werfen. Ich finde es schön, sich darauf verlassen zu können, dass  vier Rohstoffe enthalten sind.

Max Kuhnle: Das Reinheitsgebot ist super, keine Frage. Für den kreativen Brauer, der im Craft-Bier-Bereich experimentieren will, ist es eine Einschränkung, eine Wettbewerbsverzerrung – die anderen dürfen es, wir dürfen es nicht. Seien wir mal ehrlich: Wir machen es trotzdem. Ich darf dann halt nicht mehr Bier drauf schreiben. Das dürfte ich ganz streng genommen beim alkoholfreien auch nicht, weil die Kohlensäure künstlich zugesetzt wird.

Was mich am Reinheitsgebot, so wie es aktuell gehandhabt wird stört, ist, dass ein paar hundert Zusatzstoffe zugelassen sind, ganz offiziell. Damit wird das Ganze ad absurdum geführt. Wenn kreative Brauer Beeren und ein paar Kräuter dazu geben, dann dürfen sie es nicht mehr Bier nennen. Wenn einer die wildesten chemischen Substanzen zur Filtration benutzt, dann ist es aber okay? Das Schöne ist, dass man aus Wasser, Malz und Hopfen unglaublich viele verschiedene Bierstile herstellen kann. Inzwischen steht uns eine Hopfenauswahl wie nie zuvor zur Verfügung. Da braucht man keinen Schnickschnack. Also ich kann mit dem Reinheitsgebot gut leben.

Norbert Zandtner: Als ich angefangen habe, habe ich das sogenannte Honey Ale gemacht. Am Ende des Kochvorgangs wurde Honig dazu gegeben und mitvergoren. Weil Ale draufstand, habe ich Ärger von der Lebensmittelüberwachung bekommen. 900 Liter Bier musste ich wegschütten. Das war mein vierter oder fünfter Sud. Das ist frustrierend. Ich bin daher eher für ein Natürlichkeitsgebot. Reinheitsgebot, in Ordnung – ich bin auch gegen Schimmelpilze im Bier, die nach Erdbeeren schmecken. Wenn ich aber Lust habe, ein Erdbeerweißbier zu machen, dann sollte ich es auch Erdbeerweißbier nennen dürfen. Man hat als Klein- oder Kreativbrauer schon gewisse Nachteile.

Eines der besten Biere, das ich je getrunken habe, war ein Kirschbier in einer tschechischen Gasthausbrauerei. Die gleiche Brauerei hat ein grünes Bier mit Tannenzapfen gemacht. Das hat furchtbar geschmeckt. Die Idee ist aber super – und es war natürlich. Ich möchte ein Reinheitsgebot in der Form, in der wir es jetzt haben. Ich sollte aber auch Bier drauf schreiben dürfen, wenn natürliche Rohstoffe verwendet werden. Damit schaden wir den großen Brauereien nicht und die kleinen dürfen etwas neues machen. Der Marktanteil von Erdbeerweißbier in Deutschland wird weiterhin bei 0,001% liegen. Davon bin ich überzeugt.

Wobei der Marktanteil von Biermischgetränken ganz ordentlich ist. Das hat auch in Bayern eine lange Tradition, wenn man an das Radler denkt.

Stephanie Schmid: Ich denke vieles, was mit Zitrusfrüchten gemacht wird, funktioniert gut. Viel Platz für neue Mixturen gibt es aber nicht mehr.

Herr Kuhnle, Sie sind der einzige am Tisch, der ein Biobier in seinem Sortiment anbietet.

Max Kuhnle: Wir machen zertifiziertes Biobier seit 1994 – angefangen hat das mit dem Celtic. Ich hab sehr viele andere Biogeschichten gemacht. Das aktuelle Projekt, das Blümchen, ist rund eineinhalb Jahre alt. Der Markt für Biobier ist leider winzig.

Bekommen Sie die Rohstoffe für Ihre Biobiere aus der Region?

Max Kuhnle: Wenn wir Brauer sagen, aus der Region, dann ist Bayern gemeint. Kleine Flächen mit Braugerste siehst du hier eigentlich nicht mehr. Da musst du schon ein bisschen weiter nördlich gehen. Wir erhalten unsere Rohstoffe grundsätzlich aus Bayern, bis auf einen. Ein paar Spezialhopfen kommen aus Tettnang, Baden-Württemberg. Ich bin kein Freund davon, dass die Rohstoffe erst aus der ganzen Welt zu uns gekarrt werden müssen.

Stephanie Schmid: Ich bin schon oft nach Biobieren gefragt worden. Auf meiner Liste steht ganz oben: Rohstoffe aus der Region. Das ist die Maxime. Wenn die dann auch noch bio wären, wäre mir das schon sympathisch. Man denkt darüber nach.

Alle paar Jahre taucht eine Biermarke auf, die vielleicht regional vorher schon bekannt war und auf einmal bundesweit in aller Munde ist. Das war vor vielen Jahren Becks, später  Augustiner usw. Wie nimmt man solche Entwicklungen als Brauerei wahr?

Stephanie Schmid: Ich glaube, das hat eine soziale Komponente. Das ist, als ob alle die gleichen Turnschuhe tragen, die gleiche Musik hören. Da kannst du nichts falsch machen. Nimm das, was alle nehmen. Vielleicht ist zu wenig Individualismus bei den jungen Leuten vorhanden. Die Angst, nicht auffallen zu wollen, nicht der erste zu sein, den alle anschauen, schwingen wohl mit.

Max Kuhnle: Bei Bier und auch bei anderen alkoholischen Getränken gehen diese Hypes  von der Gastronomie aus. Es ist nicht einfach, sich der ganzen Sache zu verwehren. Ich betreibe mein Bräustüberl und ich bin bisher ganz gut ohne Desperados, Becks und Augustiner ausgekommen. Wenn das gehypte Produkt ein regionales sein soll – genügend Potenzial wäre vorhanden – brauchen wir Gastronomen, die dahinter stehen. Da wird es teilweise schwierig. Wenn einer von Tegernseer überzeugt ist, dann kann ich ihm mein Bier schenken, der kauft das nicht. Als Gastronom weiß ich aber, dass mein Geschäftserfolg nicht von irgendwelchen gehypten Produkten abhängt. Die wenigsten fragen diese Produkte bewusst nach.

Norbert Zandtner: Becks und Desperados sind typische Werbebiere. Das war bei Augustiner nicht der Fall. Augustiner ist über die letzten 15 bis 20 Jahre langsam nach oben gewachsen, ist dadurch zum Kult geworden. Wenn du in München wohnst, auf eine Party gehst und bringst ein Grafinger Wildbräu mit, was mir um Welten besser geschmeckt hat, wirst du beschimpft. Du hast dich dem sozialen Zwang zu unterwerfen und musst das Bier mitbringen, das gerade cool ist. Inzwischen hat Augustiner den Zenit erreicht. Jetzt schwankt es langsam auf Tegernseer und Chiemseer um.

Stephanie Schmid: Wenn ich über den Parkplatz beim Getränkemarkt gehe, ist es schön zu sehen, dass auch die heimischen Biere unterwegs sind. Die Leute besinnen sich darauf, was aus der Region kommt.

Herr Zandtner, wie stellt sich die Brauereilandschaft in Aichach dar?

Norbert Zandtner: Mit den Ortsteilen, die zu Aichach gehören, haben wir drei Mikrobrauereien: Berabecka Boandl-Bräu, Canada Mauerbach und mein Hinterhofbräu. Wir sind die Aichacher-Brau-Union. Einige Veranstaltungen machen wir miteinander.

Wie reagiert die Stadt Aichach darauf? Haben Sie als Lokalmatador einen Wettbewerbsvorteil?

Norbert Zandtner: Es ist schwierig, als kleine Brauerei in irgendwelche Gastronomien reinzukommen. Die meisten sind brauereigebunden. Wir haben in Aichach genau eine einzige Kneipe, die das nicht ist – meine. Einen Wettbewerbsvorteil haben wir lokale Brauer nicht. Das Stereostrand-Festival in Aichach legt extrem viel Wert auf Regionalität. Die möchten uns Mikrobrauer wieder für ihr Event haben.

Aichach ist klein, es hat sich aber noch nicht in der ganzen Stadt herumgesprochen, dass es meine Brauerei gibt. Wenn du nicht in einem Getränkemarkt vertreten bist, dann wird das Bier auch nicht gekauft. Ich lebe von meiner Kneipe, eine typische Location für den Feierabend. Dafür mache ich mein Bier.

Wie trinkt man Bier im Jahr 2050? Was glauben Sie, wie wird sich das Ganze entwickeln?

Norbert Zandtner: Hoffentlich kalt und viel. Ich denke da wird sich nicht viel ändern. Die klassischen Biersorten gibt es schon seit Jahrhunderten, die werden weiter bestehen. Es wird natürlich immer ein paar Ausreißer geben. Das werden aber Nischenprodukte sein.

Max Kuhnle: Wenn noch Bier getrunken wird, dann alkoholfrei. Ich glaube das Hauptproblem wird sein, dass Alkohol noch viel mehr in den Fokus gerät. Wenn es dann überhaupt noch zulässig ist, in Deutschland Alkohol zu produzieren, wünsche ich mir, dass es noch ein paar echte Biertempel gibt. Es könnte einen Retrocharakter bekommen. Auf der anderen Seite wird Bier hochpreisig verkauft werden – als Nischenprodukt, wie teurer Wein. Dass aber Bier massenhaft getrunken wird, glaube ich nicht. Es spricht eigentlich nichts dafür. Der Bierkonsum in Deutschland geht seit Jahren kontinuierlich zurück.

Stephanie Schmid: Bier wird immer noch analog getrunken. Es wird sich vieles in der Arbeitswelt ändern, Bier wird immer eine Erdung sein. Nach dem Motto: Und jetzt raus aus dieser ganzen virtuellen Kommunikation, setzen wir uns zusammen und machen ein Bier auf.

In diesem Sinne: Danke für das Gespräch und Prost!

 

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