Chutney: Diversity of Tastes

Nahrungskette. Eine Kolumne von Gudrun Glock

Wenn du zwischen Reis, Gemüse und den Linsen einen Dipp findest, dessen Geschmack du nicht wirklich zuordnen kannst – deine Zunge sagt vorn »salzig« und weiter hinten »herb«, dein Gaumen fühlt »scharf«, deine Nase riecht »sauer« und deine Augen meinen, es müsste »süß« sein –, dann hast du ein Chutney auf dem Teller. Chutney, gesprochen »tschattni«, kann man vielleicht einfach mit dem Wort Würze übersetzen, und es setzt deinem Menü die Krone der Geschmacksvielfalt auf. Was für nicht so anspruchsvolle Gaumen das Ketchup zu Pommes Frites, der Senf zur Wurst oder die Preiselbeeren zum Wild sind, ist für den Gourmet eindeutig das Chutney.

Diesen Gipfel des guten Geschmacks assoziiert man gerne mit der asiatischen Küche. Chutney wird aber in vielen Ecken der Welt und auf sehr unterschiedliche Art und Weise zubereitet. Es kann frisch oder gekocht sein, die Textur grob oder fein und es wird aus einer großen Vielfalt von Zutaten hergestellt.

Da kannst du auch nichts falsch machen – es gibt kein richtiges oder falsches Rezept, nur mehr oder weniger bevorzugte Geschmacksrichtungen. Früchte und Gemüse können genauso verarbeitet werden wie frische Kräuter oder Nüsse, der Fantasie sind hier definitiv keine Grenzen gesetzt. Minzchutney zum Beispiel wird durch Zerreiben von Minze, Koriander und grünem Chili mit Joghurt hergestellt und der frische Minzgeschmack macht es zu einem idealen Begleiter für Reisgerichte und süße Gemüsearten. Herrlich finde ich ein scharfes Tomaten-Dattel-Chutney mit frischem Koriander … mmmh!

In Indien wird fast zu jeder Mahlzeit ein Chutney serviert. Es wird oft verwendet, um den Geschmack eines Gerichts auszugleichen, liefert also zum Beispiel zu einem bitteren Blatt-gemüse die süßsaure Komponente. Ich liebe die süße Geschmacksrichtung mit einer sauren und eindeutig scharfen Note, egal zu welchem Essen.

Mein absoluter Favorit zu dieser Jahreszeit: Birnenchutney mit süßen, reifen Birnen aus meinem Garten mit frischem Ingwer. Da weiß ich dann auch gleich, wohin mit meinem Fallobst! Mein Zubereitungstipp: Dunkle Senfsamen in Ghee platzen lassen. Etwas von einer grünen Chilischote, ein paar Curryblätter und frischen Ingwer, fein gerieben, dazugeben und etwas anbraten. Eine Gewürzmischung aus Gelbwurz, Bockshornkleesamen, Anis, Kardamom und Salz dazugeben. Dann die Birnen und einen kleinen Schuss Wasser dazu. Etwas einkochen und am Ende mit Salz, einer Prise Zucker und Zitrone abschmecken.
 

Für Gudrun Glock ist Ernährung das zentrale Thema ihrer Arbeit und Essen kein bloßer Kampf gegen den Hunger, sondern die Quelle von Vitalität, Freude und Ausstrahlung. Sie vermittelt die Vielfarbigkeit der ayurvedischen Ernährungslehre in ihren Ayurveda-Kochkursen und Fastenwochen, ergänzt durch Yoga im Workshop, als Ernährungs- und Lebensberaterin und als Dozentin an der deventhos-Akademie in München.

Das Programm 2019 unter: www.ayurveda-augsburg.de