Kappeneck

Marinierter Tafelpitz

Die ehemalige Studentenkneipe wurde von Gastronomin Christine Weber gegründet und fand 2008 mit Koch Helmut Hengelmann ihren zweiten Besitzer. So besteht das Kappeneck seit gut 28 Jahren – an Beliebtheit hat es bei den Augsburgern während dieser langen Zeit allerdings nichts eingebüßt.Hengelmann ist Koch aus Leidenschaft. Gelernt hat er seinen Beruf im zarten Alter von 15 Jahren auf einer Autobahnraststätte. Anschließend war er in diversen Gastronomiebetrieben tätig, wie im Liliom oder in der Ecke Stuben. Mit 25 Jahren erfüllte er sich mit dem Biergarten Drei Königinnen seinen Traum von der Selbstständigkeit, 1995 eröffnete er das Kaffeehaus Eickmanns. Das Kappeneck zeigt eine wirkliche Besonderheit: Bei den Lebensmitteln wie Gemüse oder Fleisch wird sowohl auf Regionalität als auch Saisonalität geachtet. So hat Hengelmann feste Lieferanten, denen er schon jahrelang treu ist. Das Fleisch bezieht er größtenteils von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, das Gemüse von einem Bioland-Gemüsebauern in Augsburg-Oberhausen, immer eine »Bombenware«, wie der 52-Jährige meint. Das Gericht, das uns der Kappeneck-Chef heute vorstellt, ist ein Klassiker auf der Tageskarte: der marinierte Tafelspitz – ein leichtes und leckeres Essen für sommerliche Tage. Das hausgemachte Dressing aus Traubenkernöl, Weißweinessig und Balsamico ist das

Sahnehäubchen des Ganzen.

Rezept: 

Marinierter Tafelspitz

Zusammenfassung

Menge
4 Portionen
Zubereitungszeit
2 Stunden, 30 Minuten
Kochdauer
Gesamtzeit
2 Stunden, 30 Minuten

Zutaten

1 Kilogramm
Rindertafelspitz
1 Bund
Suppengemüse
2
Äpfel
  Bund
Radieschen
3
Frühlingszwiebeln
40 Gramm
geröstete Kürbiskerne
50 Milliliter
Weißweinessig
1 Teelöffel
mittelscharfer Senf
250 Milliliter
Traubenkernöl
100 Milliliter
Prosecco

Anleitung

0,8–1 kg Rindertafelspitz vom Metzger der Wahl in kochendes Wasser geben, 5 Minuten kochen lassen. Das gebundene

Eiweiß abschöpfen. Dann den Tafelspitz 1–1,5 Stunden simmern (unter dem Siede-punkt gar ziehen) lassen. Nach einer halben Stunde einen Bund Suppengemüse zugeben. Der Tafelspitz soll weich sein, aber nicht zerfallen. In kaltes Wasser

geben und gut durchkühlen. Danach in dünne Scheiben (quer zur Faser) schneiden. 2 mittelgroße Äpfel, einen halben

Bund Radieschen,3–4 Frühlingszwiebeln und 40 g geröstete Kürbiskerne vorsichtig mit dem aufgeschnittenen Tafelspitz und der Marinade vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, auf einer Platte anrichten und mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Fertig!Marinade für den Tafelspitz:50 ml Weißweinessig (5 %), 10 g Salz, 8 g Zucker und Pfeffer aus der Mühle erwärmen. Dann 1 TL mittelscharfen Senf, 250 ml Traubenkernöl und 100 ml Prosecco frizzante zur erwärmten Essig-Gewürz-Mischung geben, mit dem Zauberstab mixen und in eine Flasche abfüllen. Zum Marinieren die Emulsion gut schütteln, damit sich die Bestandteile wieder vermengen

Hinweise

Eine Portion Röstkartoffeln dazu braten. Die Brühe kann man einfrieren und in der kalten Jahreszeit als Suppe verwenden.