Was kochen Sie uns heute Schönes, Herr Malesić?

Küchenbesuch im Nunó: Pastinakenschnitzel mit Nussei

Die Öffnungszeiten des Nunó entsprechen den Öffnungszeiten des Staatlichen Textil- und Industriemuseums tim. Das Restaurant ist Teil des Architekturkonzepts des Hauses, bietet 100 Plätze auf der Ebene des Foyers und 60 auf der vorgelagerten Terrasse. Das Nunó ist eine erste Adresse in Sachen Essen und Trinken im Augsburger Textilviertel. Den frühen Gästen bietet es Kaffee und Frühstück, mittags wechselnde Tagesgerichte und erfreut mit einem frischen, herzhaften, weitgehend vegetarischen Warm-Kalt-Buffet. Die letzten Besucher des Tages verabschiedet es mit einem Apéro.

Doch Anspruch und Idee des Hauses umfassen weit mehr als nur Museumsgastronomie zu sein. Das tim ist ein gefragter Ort für Feste aller Art und Markus Geirhos, ermöglicht als Nunó-Chef so manches, wovon noch lange Zeit gesprochen wird. Von Anbeginn an, also seit bald sieben Jahren, begleitet er das Programm des tim mit entspannter Köstlichkeit. Um die 30 Personen zählt das Team, in dem Mihael Malesić Verantwortung für die Küche trägt. Caterings für bis zu 500 Personen werden von seinem Reich aus beseelt, dessen Ausrichtung mit Schwerpunkt auf eine internationale Gemüseküche beschrieben werden kann. Die familiären Wurzeln des Kochs reichen nach Kroatien. Die dortige, stark vom saisonalen Angebot auf den Märkten beeinflusste Küche hinterlässt auch im Angebot des Nunó ihre Spuren. So findet sich auf der Karte beispielsweise immer wieder Sataraš, ein leichter Eintopf, meist auf Basis von Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen. Aber auch Kolleg*innen aus dem arabischen Kulturkreis erweitern mit ihrem Wissen und Vorlieben die kulinarische Vielfalt des Hauses. Diese Offenheit und Kollegialität prägen die Stimmung im Nunó. Gemeinsame Frühstückspausen und wenn möglich ein Mittagstisch für die Belegschaft, nach getaner Arbeit, ist Teil des Konzepts. Schlechte Stimmung in der Küche schmeckt man, auch hier sind sich Markus und Mihael einig.

Bei der Auswahl der Waren, die in der Küche zum Einsatz kommen, sind die Kriterien klar. So zählen der Ökoring und der Pfänder Bio-Hof in Schwabmünchen zu den Lieferanten. Von den Feldern der Familie Pfänder stammten auch die Pastinaken bei unserem Küchenbesuch. Die Eier für die Panade kamen vom Schlossbauer in Kutzenhausen. Fleisch und Wurst liefert in der Regel der Packlhof am Ammersee. Denn bei aller Liebe zum Gemüse, im Nunó arbeitet man nicht mit dem erhobenen Zeigefinger, sondern mit einem Verständnis für Vielfalt und Qualität.

Diese Einstellung schätzen Mihael und Markus auch an ihren Kolleg*innen vom Klosterstüberl in Oberschönenfeld, vom Goldenen Stern in Rohrbach oder vom Café Himmelgrün auf dem Gelände des ehemaligen Schlachthofs gleich in der Nachbarschaft. Und auch an der Theke beim italienischen Feinkosthändler Mavin in Lechhausen kann man die beiden zuweilen finden. Schließlich kennt Geschmack und Qualität keine Grenzen.

Nunó
Provinostraße 46, 86153 Augsburg
www.nuno-augsburg.de

 

Rezept: 

Pastinakenschnitzel mit Nussei

Zusammenfassung

Ertrag
1 Portionen
Zubereitungszeit
20 Minuten
Kochdauer
Gesamtzeit
20 Minuten

Zutaten

 
Pastinake
 
Mehl
 
Eier
 
Haselnüsse
 
Salz
 
Pfeffer
 
Muskat
 
Pflanzenöl und Butter
 
Kartoffeln
 
Erbsen
 
Milch
 
Minze
 
Schmand
 
Zitrone

Anleitung

Pro Person, die satt werden will, vier knapp einen Zentimeter dicke Pastinakenscheiben blanchieren. In Mehl wenden, anschließend gründlich mit einer Masse aus Ei, geschroteten Haselnüssen, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat, panieren.

Pflanzenöl und Butter erhitzen und die Schnitzel goldbraun von beiden Seiten ausbacken. Die Temperatur passt, wenn sich in der Pfanne ein geruhsam Blasen werfender, weißer Schau um das Wurzelgemüse legt.

TIPP: Die geschroteten Haselnüsse kurz anrösten. Das verfeinert das Aroma und macht die Panade »crunchy«.

Die fertigen Schnitzel werden wie eine Pyramide um eine Portion mit Minze verfeinerten Brei, der zu gleichen Teilen aus gekochten Kartoffeln, blanchierten Erbsen und etwas Milch gerührt wird, getürmt.

Im Nunó gesellt sich dazu ein Töpfchen Schmand, das seinen besonderen Kick dem beigegebenen Zitronenabrieb und einigen Tropfen Olivenöl verdankt.

Zitronenaroma und Minze sind bei diesem Gericht der reizvolle Kontrast zur Süße von Pastinake und Kartoffel.