Kreativer Chaosprozess

Ein Interview mit Riegele-Geschäftsführer Sebastian Priller, Biersommelier-Weltmeister und leidenschaftlicher Bierbotschafter

a3regional: Herr Priller, Sie sind Geschäftsführer der Brauerei Riegele und Biersommelier-Weltmeister. Zuvor haben Sie als Unternehmensberater gearbeitet. Wie viel davon steckt heute noch in Ihnen?

Sebastian Priller: Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht. All diese Bereiche bauen aufeinander auf: Die Unternehmensberatung hat mir gezeigt, dass man in Perspektiven denken muss, dass man sich immer mal wieder zurücknehmen muss – vom kleinen Malzkorn ausgehend schauen, ob das Schiff in die richtige Richtung segelt. Die Erfahrung als Unternehmensberater ist ein Fundament. Es war aber auch meine Entscheidung, zu sagen: Das ist nicht meine Welt. Meine Welt ist genau das, was ich jetzt mache. Sieben Tage, vierundzwanzig Stunden.

Ihre Unternehmensphilosophie ist, Bewährtes zu bewahren und gleichzeitig offen zu sein für Neues. Das spiegelt sich auch in Ihrer Produktpalette wider. Wie schaffen Sie es, diesen Spagat zu meistern?

Ich glaube nicht, dass dies Widersprüche sind. Die Grundgedanken hinter dieser Philosophie sind die Leidenschaft für das Brauen und der Qualitätsanspruch. Und der gilt für alles. Es gibt Dinge, die sind gut so, wie sie sind. Ich finde, ein klassisches Helles ist mit der Gipfel der Braukunst, wenn es perfekt eingebraut ist. Aber warum kann ich das nicht mit neuen Ideen vereinen? Unsere Brauspezialitäten oder das Craft Beer – wie man es neudeutsch nennt – sehe ich als Ergänzung und weniger als Widerspruch. Es ist eins! Wir finden einfach das Brauen toll. Ich schließe nicht aus, dass wir irgendwann einmal etwas total Verrücktes herstellen.

Der Biergeschmack und der Bierkonsum befinden sich stetig im Wandel. Was glauben Sie: Wie trinkt der Deutsche sein Bier im Jahr 2050?

Die Menschen werden vermutlich weniger trinken, aber selektierter und pointierter, qualitativ hochwertiger. Gleichzeitig glaube ich, dass sich der Markt weiter differenziert. Durch die modernen Medien habe ich immer die Möglichkeit, auf dieser riesigen »range« eine Nische zu bedienen – auch weltweit. Ich denke, dass es in Zukunft ebenso einen gewissen Volumenmarkt geben wird, wo es darum geht, dass man möglichst viel für sein Geld bekommt. Die Leute, die im High-End-Bereich unterwegs sind, die wollen alles wissen, bis zum letzten Malzkorn. Die werden vielleicht weniger trinken. Dass, was sie trinken, werden sie aber um ein Mehrfaches wertschätzen.

Ich glaube, dass es beim alkoholfreien Bier genauso aussehen wird. Der Markt wird stetig wachsen. Es wird Leute geben, die sagen: Diese Komposition der Aromen, die ist so komplex, die gefällt mir so gut, da bin ich bereit, für ein spezielles alkoholfreies IPA-Bier, für den Aufwand, der dahintersteckt, mehr zu zahlen.

Wenn Sie ein neues Bier kreieren, schwebt Ihnen dann schon ein Geschmack vor?

Bei uns ist das ein kreativer Chaosprozess. Da spielen unsere Brauer und der Braumeister eine große Rolle. Wegen unserer tollen Hefebank sind wir viel auf Reisen. Da kommen einem die Ideen. Ist der Gedanke erst einmal von den Brauern verinnerlicht, wird experimentiert. Irgendwann sagen wir dann: Wow! Bei unserem IPA Liberis 2+3 war das zum Beispiel so: Der Braumeister hat mir das zum Trinken hingestellt. Meine Einschätzung: Super! 2,8 Volumenprozent, oder? Seine Antwort: Nein, alkoholfrei! Respekt an meine Jungs. Wie sie das machen, ist phänomenal. Wir würden gerne viel mehr brauen. Leider müssen wir uns bremsen, sonst würden wir in Komplexität ersticken. Eine Idee wieder ziehen zu lassen, ist sehr schwer. An jedem dieser Biere hängt unser Herzblut.

Sie waren bei den Craft-Beer-Pionieren in Sierra Nevada und haben sich mit ihnen ausgetauscht. Auch in unserer Region gibt es einige Mikrobrauereien, die aus dieser internationalen Bewegung heraus entstanden sind. Wie nehmen Sie diese Entwicklung wahr?

Ich finde das großartig. Früher waren die Brauereien häufig abgeschottet. Und dann haben sie in die Welt gerufen: Wir brauen das beste Bier! So entwickelt man sich nicht weiter. Wir sagen: Wir strengen uns bedingungslos an, unser Ziel ist es, morgen das Bier noch ein bisschen besser zu brauen. Das ist ein Prozess. Das ist eine ganz andere Einstellung. Wir haben uns komplett geöffnet. Wir haben schon mit anderen gearbeitet, in Schweden mit Charles Cassino oder mit Eric Toft, der hier bei uns etwas braut. Wir sind Mitglied der »Freien Brauer«, einem Verbund aus 41 Familienbrauereien. Zu sagen, du gegen mich, ich gegen dich, davon halte ich gar nichts. Aber auch wir müssen schauen, wo wir bleiben. Aber mir bricht kein Zacken aus der Krone, wenn ich sage, dass der Seppi Sigl von Trumer ein sensationelles Fruchtradler gemacht hat. Es gibt so viele Brauer, die sensationelle Biere machen.

Früher wurden die kleinen Wirtschaften mit ihren eigenen Bieren von den Brauereien aufgekauft, um deren eigenes Bier auf dem Markt auszubreiten. Da ist also eine Kehrtwende zu erkennen.

Es gibt ja heute auch noch viele große Konzerne, die sich Regalplätze im Handel kaufen. Und natürlich hat das einen gewissen Einfluss auf den Verbraucher. Wir denken ganz anders. Wir müssen ein so gutes Bier brauen und so speziell und so qualitativ anders, dass die Leute uns wollen. Wenn die Konsumenten uns nicht nachfragen, dann halte ich auch einen Gastronomen nicht mehr, indem ich ihn mit irgendeinem Vertrag kneble. Die wichtigsten Zutaten für Bier, die Rohstoffe Hopfen, Wasser und Malz, müssen perfekt sein. Dazu Leidenschaft, Hingabe und Wissen. Wir haben Kunden, mit denen arbeiten wir jetzt seit 106 Jahren zusammen. Und wir haben Mitarbeiter, die 63 Jahre bei uns im Haus sind. Das zeigt, dass wir langfristig denken. Nicht im Shareholder-Value, sondern generationenübergreifend.

Der Biersommelier hatte nicht immer den Ruf, den er heute hat. Wie hat sich das entwickelt?

Kurz nach 2000 ging das ganze Thema los, heute haben wir über 4.000 Biersommeliers. Es gibt mittlerweile Weiterbildungen zum Master of Beer. Es gibt Leute, die leben nur noch davon. Dazwischen liegen natürlich knapp zwanzig Jahre, eine deutliche Entwicklung. Eine solche Ausbildung ist aber immer nur ein Startpunkt. Wer aufhört zu verkosten, sich weiterzuentwickeln, Freude daran zu haben, der wird nie ein lebendiger Biersommelier werden. Das ist wie beim Wein. Die Hauptaufgabe ist es, die Freude am Gerstensaft zu vermitteln. Das ist auch Genuss. Es geht nicht darum, jemanden zu belehren, weil er das falsche Bier zum falschen Essen trinkt. Wenn es schmeckt, dann ist das doch bestens. Aber mir soll bitte keiner erzählen, dass er herausschmeckt, dass dieses Malzkorn zweimal gewendet wurde und im Übrigen auf einem trockenen Boden gewachsen ist. Da braucht man schon viel Fantasie. So verliert die Passion Biersommelier an Glaubwürdigkeit.

Warum brauchen wir Biersommeliers?

Gerade heraus gesagt: Brauchen tut sie keiner. Ist es schön, dass wir sie haben? Ja! Wenn Sie jemanden kennen, der ihnen erzählt, woher das Fleisch, das Gemüse kommt, wie es zubereitet ist, dann schauen Sie sich die Person an – vertrauen Sie ihr, dann vertrauen Sie dem Essen und haben damit auch ein höheres Genusserlebnis. In Italien, wo auch die Slow-Food-Bewegung ihren Ursprung hat, wird sogar die Philosophie der Pizza erklärt. Natürlich hat keine Pizza eine Philosophie, aber wenn ich sehe, wie emotional aus diesem Gericht ein Genussobjekt gemacht wird, ist das toll – wenn es nicht übertrieben wird, wenn es nicht zur reinen Show verkommt. Ich glaube, es braucht Biersommeliers, um Wertschätzung zu zeigen und dem Bier den Stellenwert zu geben, den es verdient.

Wie verkostet man ein Bier richtig?

Erstens: Man braucht das richtige Glas, am besten ein großes Rotweinglas, damit sich die Aromen schön entfalten können. Zweitens: die richtige Temperatur, bei null Grad machen die Geschmacksknospen zu, man riecht nichts – warm werden lassen! Und das Dritte ist einfach, sich Zeit zu nehmen und sich am Ende nur eine Frage zu stellen: Habe ich Lust auf einen zweiten Schluck? Wenn man das bewusst macht, dann wird man extrem schnell extrem viele Unterschiede erkennen.

Wie viele Biere sollte man bei einer Verkostung probieren?

Maximal fünf, wenn man nicht geübt ist. Bei mehr wird es schwierig.

Die gleiche Biersorte oder auch verschiedene?

Die Frage ist, was man will. Wenn man herausfinden möchte, welches Helle am besten zu einem passt, dann natürlich: fünf unterschiedliche helle Biere. Wenn man aber lernen will, was der Hopfen eigentlich macht, dann nimmt man ein Lager-Bier, ein Pils, ein Indian Pale Ale und vielleicht 150 Bittereinheiten Imperial Indian Pale Ale. Und am Ende kann man sagen, wenn sich dieses oasenhafte Gefühl einstellt: Schönes Leben hier!

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