Nahrungskette: Delikatessen aus Grünzeug

Eine Kolumne von Gudrun Glock

Es ist ein Traum – zu Beginn der Gartensaison sprießen die Kräuter! Sehr genial hat sich die Natur das ausgedacht. Die Bitterstoffe bringen nämlich nach dem allzu üppigen Speiseplan der kalten Jahreszeit meinen Stoffwechsel wieder auf Vordermann. Am Anfang der Kräutersaison mache ich mich gleich mal über den Bärlauch her, denn … der Bärlauch wächst mir, dank seiner viralen Ausbreitung, total über den Kopf. Wohin damit?! Bärlauchgnocchi, Bärlauchsoße, Bärlauchmuffins, Frischkäse mit Bärlauch. So viele Rezepte kann ich gar nicht kochen und so viel davon kann ich gar nicht essen, dass ich die reichliche Ernte einigermaßen bewältigen könnte. Und so geht es mir im Laufe des Frühjahrs und Sommers mit ganz vielen Kräutern. Einfrieren ist eine denkbar schlechte Möglichkeit, sie haltbar zu machen. Denn all die wunderbaren Aromen gehen verloren. Kommt mir nicht in die Tüte!

Eine andere Variante, diese schier unerschöpfliche Fülle für das Menü es Tages zu benutzen oder für einen etwas späteren Zeitpunkt haltbar zu machen sind ungekochte Würzsaucen – Pestos. In seiner ursprünglichsten Form besteht es aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen und Hartkäse. Früher kannte man Pesto nur aus dem Italienurlaub, doch mittlerweile ist die zumeist grüne Paste auch aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Rezepturen dazu haben ihren Ursprung in der traditionellen Küche Genuas im antiken Italien.

Üblicherweise bereite ich mein Pesto nicht mit dem Mixer zu, sondern zerstampfe die Zutaten auf traditionelle Art mit Ruhe und Hingabe in einem großen Steinmörser. Dabei entfalten sich die Aromen gut und es ist meditativ und sinnlich. Bei der Zubereitung sind der Fantasie absolut keine Grenzen gesetzt. Basilikum, Rucola, Petersilie, Brennnessel, Koriander, Fenchelkraut – und sogar das frische Grün von Gemüsesorten wie Kohlrabi, Radieschen und Rote Bete eignen sich. Kombiniert mit allerlei Arten von Samen, Nüssen und verschiedensten Ölen kann jeder seine ganz individuelle Lieblingskreation entwickeln.

Gerne esse ich Pesto mit Pasta. Ich liebe es aber auch, einen Klecks davon in die Minestrone zu geben oder, wenn es schnell gehen muss, einfach aufs Brot. Mein absoluter Favorit ist Basilikum gemischt mit etwas Koriandergrün,  Mandeln, Olivenöl, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft, ein bisschen Salz und Pfeffer.

Im Buch »Sanft heilen mit Ayurveda« erklärt Gudrun Glock, warum Essen für sie kein bloßer Kampf gegen den Hunger ist, sondern die Quelle von Vitalität, Freude und Ausstrahlung. Sie vermittelt die Vielfarbigkeit des Kochens in ihren Kochkursen und Fastenwochen, bei ihren Veranstaltungen im Allgäu auch ergänzt durch Yoga.

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