Naturbelassen

Die Landschaften Sloweniens sind ebenso vielseitig wie seine kulinarische Vielfalt. Ein Blick über den Tellerrand von Jürgen Kannler

Wer auf dem Weg an die kroatische Küste gewillt ist, die Rennstrecke Tauernautobahn–Karawankentunnel–Ljubljana zu verlassen und sich bei Villach in westlicher Richtung orientiert, hat schon viel richtig gemacht.

Wir folgen dem Weg zu den großen Orten des slowenischen Wintersports Kranjska Gora und Planica und lassen diese doch links liegen. Die Alpen überqueren wir auf heute pittoresk anmutenden Hochgebirgsstraßen, die sich als Kopfsteinpflasterband in die Höhe schrauben. Wer hier Auto fährt, hat Zeit. Der Rennfahrer quält sich im bunten, engen Trikot auf zwei Rädern durch die Steigung. Der Mischwald zu beiden Seiten spendet ihm Schatten und frische Luft, die er in seine Lungen pumpt.  Dem Wurzen- folgt der Vršičpass, der auf gut 1.600 Höhenmetern den Weg zur Alpensüdseite freigibt. Doch bevor sich nach weiteren 100 Kilometern die Berge bei Nova Gorica zur Karstebene mit ihren mit wunderbaren Obstgärten wandeln und die Soča als Isonzo zur italienischen Nachbarin entlassen, hält die mit Anmut vielfältig gesegnete slowenische Natur für den Reisenden ein besonderes Kleinod parat.

Die Soča entspringt unweit der Vršičpasshöhe im Herzen des Nationalparks Triglav und bahnt sich ihren Weg durch den weißen Kalksandstein der Julischen Alpen. Welche Farbe der Fluss hier am Oberlauf wirklich hat, ist bis heute nicht bis ins Letzte geklärt. Die einen sprechen von einem leuchtenden Türkis, in dem die Kälte der Alpen von der Hitze der Adriaküste zum Glühen gebracht wird. Die anderen behaupten, die Farbe des Wassers komme vom Kalk, der hier aus dem Fels gewaschen wird und in diesem Tal besonders aggressiv sei, um das viele Soldatenblut, das hier vergossen wurde aus der Landschaft zu bleichen. Wie in vielen dieser Dispute haben wohl alle ein wenig recht, die an ihre Geschichte glauben.

Dort, wo sich das Tal zuweilen weitet, finden sich neben den schmalen Feldern die Friedhöfe des großen Schlachtens im Ersten Weltkrieg. In Reih und Glied angelegt, verraten die Namen auf den Grabsteinen auch, woher der österreichische Kaiser als oberster Kriegsherr den Nachschub für seinen wahnsinnigen Feldzug rekrutierte. Tschechen, Ungarn, Bosnier, Tiroler und Wiener liegen hier seit hundert Jahren in slowenischer Erde und geben Kunde von der Ausdehnung der untergegangenen K.-u.-k.-Monarchie. Zuweilen spannen sich einfache Hängebrücken über den Fluss, der noch immer die Reste der Massaker mit sich trägt. Ohne wirklich danach zu suchen, finden sich in seinem glasklaren Lauf Munitionsreste, verbeultes Kochgeschirr oder Teile von Militärstiefeln aus Kriegstagen. Stumm anklagende Zeugen der Geschichte und mahnend für die Zukunft.

Die sportbegeisterten Menschen der Region haben das Sočatal zu einem Eldorado für Kajakfahrer, Bergsteiger, Mountainbiker und Wintersportler gemacht. Doch auch wer sich nicht zu den Leistungssportlern unsere Zeit rechnet und es geruhsamer liebt, kommt auf den gut erschlossenen Wanderwegen, die diese zauberhafte Bergwelt erschließen, auf seine Kosten.

Dass der Alpentourismus hier nicht an den Auswüchsen leidet wie andernorts, mag auch der Mentalität der Menschen in diesem Tal geschuldet sein. Vor der großartigen Naturkulisse wirkt hier vieles etwas ursprünglicher und in seiner Gesamtheit weniger schreiend und bedachter umgesetzt als bei den Nachbarn. Selbst in Bovec, der größten Ortschaft der Region, findet sich kein echter Massentourismus.

Von hier aus befördert eine Seilbahn die Skifahrer der Wintersaison auf das Plateau des knapp 2.600 Meter hohen Kanin. Der Gipfel dieses Gebirgsstocks kennzeichnet einen ehemals brutal umkämpften Grenzstreifen nach Italien. Noch heute zeugen die in den Stein gesprengten Gänge und Höhlen, von einem ebenso sinn- wie erbarmungslosen Kampf bei dem die Opfer nicht nur den Geschossen der Nachbarn ausgesetzt waren, sondern auch eisiger Kälte und Hunger.

Die Frontlinien von einst haben heute keine reale Bedeutung mehr. Eine wahrnehmbar trennende Grenze gibt es hier oben nicht. Zum Glück, denn die schönsten Abfahrten gehen in dieser atemberaubenden Berglandschaft nämlich nach Westen ab. Die Hüttenwirte bedienen hier ihre Gäste mit bester italienischer Geschäftigkeit und Gastfreundschaft. Ein erstklassiger Espresso samt einem Gläschen echten Prosecco kostet weniger als 5 Euro und das vorbildliche Tagesmenü ist für 12 Euro zu haben. Im Tal liegt Sella Nevea, der östlichste Ort im Friaul. Hier finden sich auch die Wohnsilos des Bergtourismus wieder. Dieses Skigebiet wird von den Menschen im Dreiländereck Slowenien–Italien–Österreich mit gleicher Begeisterung genutzt und ist ein Sinnbild dafür, wie die Region unabhängig von nationalen Grenzen von ihren Bewohnern als Ganzes verstanden und gelebt werden kann.      
 
Statt in Hotelburgen wohnt der Gast auf slowenischer Seite eher in privaten Unterkünften oder auf überschaubaren Campingplätzen. Wer sein Kajak zu Wasser lässt, löst vorab für kleines Geld ein Ticket vom Verkehrsverein und kann sich im Gegenzug auf eine einfache, aber verlässliche Infrastruktur an den Landungsstellen freuen.         

Die Wirtshäuser der Region, in Slowenien heißen sie Gostilna, bieten den Gästen nicht ausschließlich, aber mit großem Selbstverständnis regionale Küche, nicht selten in Bioqualität. So findet sich auf fast jeder Karte die Marmorataforelle, eine Spezialität, die die Soča den Wirtsleuten liefert. Auch Wild-  und Lammspezialitäten aus der Nachbarschafft stehen hoch im Kurs. Ein absolutes Muss sind die Pilzgerichte der Gegend. Mehr als die Hälfte des Landes ist Wald und die Slowenen gelten als leidenschaftliche Pilzesammler, die ihren Fund auch auf das Köstlichste in Suppen, auf dem Grill oder sonst wie zuzubereiten wissen. Auch die Kräuterküche erfreut sich hier zunehmender Beliebtheit, nicht zuletzt in Kombination mit den hervorragenden Käsesorten, die von meist kleineren Betrieben aus Ziegen-, Schafs-, oder Kuhmilch gewonnen werden.

Die Königin aller Köchinnen heißt Ana Roš und residiert in Kobarit. Dort betreibt sie mit ihrem Mann Valter das Hiša Franko. Die Autodidaktin entdeckte erst durch die Familie ihres Mannes die Küche als ihr Wirkungsfeld. Zuvor war sie Skirennläuferin und stand knapp davor, in den diplomatischen Dienst zu treten. Heute gilt sie unter Fachleuten als beste Köchin der Welt. Das britische Restaurant Magazine hat sie zur »World’s Best Female Chef 2017« gekürt. Ana Roš begreift Slowenien, Italien und Österreich als zusammenhängende kulinarische Region und arbeitet so gut wie ausschließlich mit Erzeugern, Sammlern und Veredlern aus dieser näheren Umgebung zusammen. Wildgras, Blumen, Pilze – wenn ihre Saison gekommen ist, wird morgens gesammelt und mittags alles frisch auf den Teller gebracht, lautet ihre Devise.

Kobarit liegt flussabwärts zwischen Bovec und Tolmin. Ab der steinernen Napoleonbrücke vor dem Ort fließt die Soča etwas besonnener und wird nun auch für ungeübtere Wassersportler zum großen Vergnügen. Unweit dieser Stelle findet sich auch ein außergewöhnlicher Markplatz. Auf dem Gelände der Molkereigenossenschaft Planika hat sich im Laufe der Zeit ein Geschäftsmodell entwickelt, das man sich auf beste Art als eine Symbiose aus BayWa- Markt und Selbstvermarktungszentrum für lokale Lebensmittel vorstellen kann. Hier finden sich folgerichtig die neue Axt für den Waldbauern oder das Hufmesser für den Senner ebenso wie ein kulinarisches Angebot mit den fantastischen Käsen, Schinken oder Brotaufstrichen der Region. Außerdem gibt es eine überschaubare Auswahl an wunderbaren Weinen von befreundeten Genossenschaftswinzern zur Selbstabfüllung und ein Olivenöl von der istrischen Küste, das keinen Vergleich mit prämierten Produkten der Konkurrenz zu scheuen braucht. Das Verhältnis zwischen Qualität und Preis ist an diesem nur auf den ersten Blick vielleicht etwas farblos daherkommenden Ort einfach erstaunlich und lässt so gesehen den nötigen Spielraum, um im Anschluss noch einen Besuch bei Ana Roš im Hiša Franko zu wagen. Vor Tolmin nehmen wir mit der gebührenden Wehmut Abschied vom

Sočatal, verabschieden den Fluss in Richtung Adria und wählen die Abzweigung nach Idrija. Das alte Bergwerksstädtchen liegt am nördlichen Ende des Triglav-Nationalparks und zählt zu den Stätten des UNESCO-Welterbes. Von hier aus ist es nur noch eine kurze Fahrt nach Ljubljana. Wobei genau betrachtet kein Weg in Slowenien sonderlich weit erscheint. Von der Hauptstadt aus ist es zur Küste etwa ebenso weit wie ins Hochgebirge, ins kroatische Rijeka oder wahlweise ins
österreichische Klagenfurt. Spätestens nach 100 Kilometern ist man am Ziel.

Wahrscheinlich prägten wenige Menschen eine Stadt so sehr, wie es dem Architekten Jože Plečnik mit seiner Heimatstadt Ljubljana gelang. Im besten Sinne, versteht sich.

Er schuf in der ersten Hälfte des 20.Jahrhunderts nicht nur großartige Häuser, Plätze und Monumente zwischen Jugendstil und Moderne. Das tat er im größeren Umfang auch in Prag und Wien. Er erfand auch die Ljubljanica, das namensgebende Flüsschen des damaligen Laibach neu. Führte es in einem eleganten Kanalsystem durch die Mitte der Stadt und bewahrte diese dadurch dauerhaft vor den verheerenden Überschwemmungen, die in der Zeit vor diesem Einschnitt an der Tagesordnung waren. Ganz nebenbei gestaltete er an den Ufern einige der wunderbarsten Plätze Europas, ersann fantasievolle Brücken samt Schutzdrachen, setzte gekonnt Markthallen ins Stadtbild und war sich auch für den Entwurf von Zeitungs- und Tabakkiosken nicht zu schade. Noch heute zehrt die Stadt von diesem Genie und preist sein Andenken in regem Gebrauch all der wunderbaren Cafés entlang der Ufer. Dort treffen sich die Stadtmenschen auch im Winter gerne zu einem Gläschen oder Tässchen irgendwas samt Zigarette im Freien und mischen sich dabei fast klaglos mit der ständig wachsenden Besucherzahl. Ljubljana liegt im Trend.

Wie überall zeigt diese Entwicklung auch hier ihre Schattenseiten. Für die alteingesessene Bürgerschaft wird es immer schwerer, bezahlbaren Wohnraum zu finden. Insbesondere auch wohlhabende russische Familien haben die Atmosphäre der Stadt und die persönliche Sicherheit in allen Bereichen im Land zu schätzen gelernt und übersiedeln gerne hierher. Zusammen mit der das Gemeinwesen zerstörenden Unsitte, Wohnungen über Onlinebörsen auf Zeit an Touristen zu vermieten, statt sie dem regulären Mietmarkt zuzuführen, sorgt für zunehmende Spannungen auf dem Immobilienmarkt der Stadt.

Dabei bietet Ljubljana eine vergleichsweise große Anzahl an Gästebetten zu fairen Preisen, nicht nur  in den teils wunderbar renovierten Häusern der Altstadt zwischen Burgberg und Fluss. Von dort aus sind es nur kurze Spaziergänge zum Museumsquartier beim Tivolipark oder zu den Markthallen an der Drachenbrücke. Dort bieten zu jeder Jahreszeit die Produzenten aus der Region ihre Waren an. Auch in den Wintermonaten findet man hier frische Pflücksalate, alle erdenklichen Kohlsorten oder Pilze und Kürbisse. Die nahe Adria liefert Fisch, Muscheln und Krustentiere, aus den Wäldern kommt fantastisches Wildbrett und auch sonst hinterlässt das Angebot an Geflügel und Fleisch einen überaus guten Eindruck. Gleiches gilt für Milchprodukte, Käse und Backwaren. Und sobald der Kalender den Monat März anzeigt, verdoppelt sich das Angebot an veganen Grundprodukten gefühlt von Woche zu Woche und auch die Schar ihrer Anbieter. Das geht so lange, bis der Boden des riesigen Marktplatzes vor den Hallen vom Burgturm aus wegen all der zahllos aufgespannten Sonnenschirme kaum mehr zu auszumachen ist.

Dass dieses verführerische Angebot sich in den Speisekarten der zahlreichen Restaurants in Ljubljana widerspiegelt, liegt eigentlich auf der Hand. In kleinen Fisch- und Tapasbars wird der Fang des Tages auf Zuruf frisch zubereitet und für 14 Euro mit einem schönen Glas Weißwein serviert. Wer es etwas ausgefallener wünscht, kommt im Robba auf seine Kosten. Seine Küche bietet einen für Slowenien typischen Mix aus Meer und Bergen. Zum Beispiel in Form einer ausgezeichneten Oktopusterrine oder einer Portion Hirschtatar. Beide Vorspeisen für rund 7 Euro. Ein besonderer Tipp ist das Špajza in der Gornji trg. Hier werden die besten Steaks und Braten der Stadt serviert, wie aus zuverlässiger Quelle zu erfahren war. Das Fleisch kommt vom Rind, Lamm oder Pferd und erfährt hier eine meisterliche Zubereitung.

Zum Abschluss unserer Rundreise steuern wir vom Ljubljaner Becken aus wieder auf die Alpenkette im Norden zu und verlassen das slowenische Oberkrain über den Loiblpass in Richtung Klagenfurt. Kurz vor der Passhöhe, sie liegt hier bei gut 1.350 Metern über dem Meer, gönnen wir uns einen letzten Abstecher in eine lokale Küche und besuchen im Örtchen Tržič die Gostilna Jasna. Mit etwas Glück findet sich zum Abschiedsessen dann das Kalbsgulasch mit Buchweizensterz auf der Karte oder zumindest die berühmte Minestrone des Hauses mit Käferbohnen, Karotten und frischer Zwiebel.