Pulled-Lechtal-Lamm-Burger

Eingewanderte Gerichte, mit feinsten Zutaten aus der Region

In meinem Studentenkochbuch gibt es die – wie ich finde – amüsierende Einteilung in »für den kleinen Hunger«, »für den großen Hunger« und »beeindrucken«. Dieses Gericht ordnet sich allein durch den deutlich größeren Zeitaufwand zu vergleichsweise »lauwarmen Nudelsalat mit Pilzen« definitiv in die letzte Kategorie ein. Zum ersten Mal gehört habe ich von der Zubereitungstechnik des Pulled Pork durch Michael Pollans Serie COOKED, die ich auf diesem Wege jedem empfehlen kann, der sich für Zubereitungstechniken und deren historischen Kontext interessiert. Und um hier gleich eine passende Sequenz aus der Serie zu zitieren: »Wenn du Fleisch auf diese Weise isst, wirst du im Endeffekt weniger Fleisch essen, weil du herausfindest, wie gut wirklich gutes Fleisch schmeckt.«

Pulled Pork ist eines der Gerichte des klassischen Barbecues, dass nach nordamerikanischem Vorbild von den sogenannten Pitmasters praktiziert wird. Das höchst kultivierte Barbecuing darf aber gleichzeitig zu einer der ältesten und primitivsten Zubereitungstechniken zählen: dem Kochen von Fleisch über dem Feuer. Trotz oder vielleicht auch wegen dieser Verwandtschaft zur Primitivität, zeigt sich hier wunderbar der männliche Drang, sehr einfache Dinge zu verkomplizieren. Ursprünglich kamen viele der Techniken des Barbecues durch die Sklaverei nach Nordamerika. Wenn es damals auf den Plantagen irgendeine Art von großer Feier gab, holte man die ältesten Sklaven, um den Großteil des Kochens zu übernehmen und nannte diese Pit Boys. In dieser Tradition steht somit auch der Pitmaster, der die über Jahrzehnte verfeinerten Techniken der Pit Boys übernimmt und das Fleisch im Smoker zubereitet. Das unvergleichbare Aroma bekommt das Fleisch in solch einem Smoker durch sehr langes Räuchern über verschiedenen Hartholzsorten.

Leider bin ich nicht im Besitz eines Smokers, noch ist mein Ofen groß genug, um ein ganzes Schwein darin unterzubringen. Deshalb möchte ich mich in meinem Gericht auf Pulled-Lamm-Burger aus dem Ofen beschränken, welche sehr nah an den Fleischgeschmack aus dem Smoker herankommen. Da normalerweise Schweineschulter oder -nacken verwendet werden, habe ich mir ein paar Tage zuvor bei der Metzgerei Ottillinger eine Lammschulter vom Lechtal-Lamm bestellt. Am Vortag der Zubereitung wird die Schulter mit einer Grillgewürzmischung und braunem Zucker eingerieben. Dort, wo das Fleisch Dellen und Ritzen hat, sollte das Gewürz gut eingearbeitet werden.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110–130°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen. 250 ml Apfelsaft, 1–2 EL Zucker und eine wirklich konzentrierte Gemüsebrühe (viel Pulver, wenig Wasser) mischen. Den Braten dann mittig auf den Grillrost stellen und die Schale darunter. Nach 3–4 Stunden kann man dann anfangen, den Braten immer wieder mit der Brühe zu begießen. Ich habe ihn dann auch noch mit einer Barbecue-Sauce bestrichen, ganz nach eigenem Gusto. Nach ca. 6 Stunden ist das Pulled Lamm dann fertig. Zuvor habe ich Zwiebeln und Pilze – natürlich regionaler Herkunft – in einer Pfanne angebraten und mit etwas Balsamico betröpfelt. Während man das Lamm mit einer Gabel auseinander rupft, kann man die Semmeln kurz mit einem Käse nach Wahl (Blauschimmel ist hier mein Favorit) in den Ofen schieben. Wer noch würzigeres Fleisch will, kann die Brühe nochmals mit dem Fleisch vermengen.

Alles zusammen, inklusive des obligatorischen Salatblatts und der Tomate, ergibt dann den »a3regional-Pulled-Lechtal-Lamm-Burger«. An Guadn! (Severin Werner)

www.lechtal-lamm.de
www.ottillinger.de